sábado, 12 de marzo de 2011

Introducción a la Cocina China

Hablar de la gatronomía China es todo un reto. Intentar analizar la variedad de platos, estilos, ingredientes, texturas y sabores es algo tremendamente complicado. La cocina china a la que estamos habituados en occidente es solamente una pequeña parte de la extensa diversidad de platos del país, y además la calidad de los restaurantes chinos en Europa deja bastante que desear. 
China es un país enorme, con casi 9,6 millones de kilómetros cuadrados, por lo que las diferencias culinarias entre las diferentes regiones es muy amplia. Además tiene fronteras con 14 países diferentes que influencian su gastronomía, haciendo que sea una de las más variadas y complejas del mundo.


Mapa de las divisiones territoriales Chinas


Para intentar simplificar un poco el tema, se habla de cuatro principales estilos: Shandong que incluiría las zonas del norte y Peking, Yang que correspondería al centro y Shangai, la cocina cantonesa de Guangdong  y por último la gastronomía de Sichuan. Otros especialistas incluirían otros cuatro estilos más: Fujian, Zhejiang, Hunan y Anhui. Cada estilo se van diversificando en una infinita cantidad de variedades gastronómicas.


La gastronomía china hay que entenderla como parte de su filosofía y de su estilo de pensamiento. Para los expertos, esta cocina intenta encontrar el equilibrio y la armonía entre lo frío y lo caliente, el yin y el yang, y los cinco sabores básicos (dulce, salado, picante, amargo y ácido). Una forma diferente a la occidental de entender los alimentos.

Pollo Kong Pao

La medicina tradicional china también está presente en su gastronomía. Si se logra el equilibrio de los ingredientes y nutrientes, se logrará que los órganos estén bien y la energía estará en armonía. Según un proverbio chino, cada nuevo plato que se prueba es una semana más de vida, por lo que dado que existen infinidad de platos chinos diferentes, se habría encontrado el secreto de la longevidad.



Sopa de nido de golondrina (Wikipedia)
Además del sabor es importante el color de los alimentos, a los que se ha dado una función específica: el blanco purifica, el verde depura el organismo, el rojo revitaliza, el negro tonifica y el amarillo equilibra. Lograr encontrar la combinación perfecta entre la temperatura, el sabor y el color es lo que hace que la cocina china tenga algo mágico y espiritual.


Empanadillas Chinas (Wikipedia)

Muchos viajeros tienen miedo de ir a China por su gastronomía. Han escuchado cientos de historias sobre los "extraños" ingredientes que utilizan: perro, medusas, gusanos... Es cierto que cuando se visita el país hay gran diferencia entre la cocina china de los restaurantes occidentales y la local, pero los ingredientes básicos son los que habitualmente tomamos. En Xian fue quizás el lugar donde probé los platos más extraños, pero todo nuestro rechazo es cultural ¿los españoles no comemos los "callos" y los sesos de cordero? En general nuestro rechazo es por la apariencia de los alimentos, pero en China es algo que se cuida especialmente.


Huevos de los cien años (Wikipedia)

Hay tantas cosas que contar de la auténtica comida china; sus texturas, las preparaciones, los utensilios, las diferencias entre la cocina popular y la imperial, pero creo que con esta introducción ya es suficiente para abriros el apetito.

3 comentarios:

  1. Yo fui pinche de un cocinero chino en mi voluntariado en la Asociación de Tai Chi Taoista en Toronto (ya se que hasta aquí todo suena un poco exótico), y vi que era una gastronomía prodigiosa, con mucho de alquimia y todo cuanto admiramos de su civilización. Debo decir que a mí me gusta reconocer qué es lo que estoy comiendo y que no se mueva ni me mire, con lo que la cocina china me sobrepasa un poco pero no dejo por ello de admitir que es colosal y mirífica. También tengo el honor de haber comido en una casa particular comida cocinada por dos chinos y eso lo agradeceré toda la vida.
    Aunque me estoy alargando sobremanera quisiera añadir que hace muchos años supe que el arroz se considera un alimento que equilibra el yin y el yang porque no es ni yin ni yang o algo así y que será verdad porque es de las pocas cosas que a mí me arreglan.
    Me pido un post sobre las texturas, si es posible.

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  2. Aaolue gracias por tus comentarios. Si quieres ve preparando el post. Primero hablaré de utensilios e ingredientes, y yo creo que en una semana podría venir bien tu entrada. Gracias.

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  3. De entrada algunos de los platos son apetecibles, otros no tanto (hablo de todas las fotos que has presentado en los diferentes post). He probado una variación de la comida china llamada "chifa", mezcla de peruana con china, muy buena. Saludos.

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Gracias por vuestros comentarios