jueves, 28 de abril de 2011

La cocina de Sichuan

Otro estilo de gastronomía china que poco a poco se va introduciendo en nuestros restaurantes, es la cocina de Sichuan. La región de Sichuán está situada al sudoeste del país, tiene una superficie algo menor que España y casi 86 millones de habitantes. No tiene acceso al mar por lo que en sus ingredientes culinarios se encuentran menos pescados y mayor cantidad de carne.


Mapa Sichuan (foto de la wikipedia)


Sus platos son bastante especiados y picantes. Se trata de una cocina con elaboraciones muy condimentadas y que le otorga mucha importancia a la fragancia. Su interés por las especias se debe a su climatología calida y humeda, por lo que se necesitan métodos para poder preservar los alimentos durante bastante tiempo.

Pollo Kong Pao (foto de la wikipedia)


Entre las especias más utilizadas está la Pimienta de Sichuan. A pesar de su nombre su planta no pertenece a la familia de la pimienta negra, si no que se trata de la vaina del fruto de unos árboles que pertenecen a la familia de los cítricos (Zanthoxylum piperitum o fresno espinoso) En japón se llama Sansho. Su sabor es picante con notas cítricas, pero debido al tostado se reduce su sabor ligeramente agrio.  Se utiliza en la preparación de carnes, pato y pescados. La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes del llamado "polvo de las cinco especias" que intenta aportar a los platos los cinco sabores (acido, dulce, salado, amargo y picante). Esta mezcla también se utiliza en otros países asiáticos como Japón, y no es muy complicado encontrarla en las tiendas de alimentación china que tenemos en occidente.


Polvo de los cinco sabores (foto de la wikipedia)

Otra de las características de la cocina de Sichuan es su fragancia. Para ello se utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas. Uno de los platos más conocidos es el Pato Zhangcha o pato ahumado con té. Su elaboración es muy complicada porque se marina la carne de pato durante varias horas, con especias, licores, hojas de té y de alcanforero para dar un sabor ahumado al ave. 


Pato Zhangcha (foto de la Wikipedia)


En la región de Sichuan las preparaciones son bastante complejas, casi siempre con un sabor fuerte y servidos muy calientes. Algunos platos conocidos son los "fideos dan-dan" que se cocinan con carne y un caldo con pimienta, las "hormigas suben al árbol" (son fideos con carne cocinados muy rápidamente para mantener un punto crujiente), el pollo Konpao, el cerdo dos veces cocinado y muchos otros.



Cerdo dos veces cocinado (foto de la wikipedia)

Algunos de estos platos se pueden encontrar en bastantes restaurantes chinos de los "habituales" en España, incluso ya existen algunos especializados en la cocina de esta región, como por ejemplo El Bund  en Madrid o  Sichuan 3 en Barcelona 

jueves, 21 de abril de 2011

La cocina del norte de China y Peking

La cocina del norte de China es una de las mas influyentes de todas las regiones del país, y podría decirse que las demás se han desarrollado a partir de ésta. En esta zona se incluirían los estilos de Pekíng, Shandong (también conocida como Lu) , Jinan y Jiaodong.



En la cocina del norte de China, los sabores son más sutiles y ligeros que en otras regiones. Se utilizan los mejores productos pues su origen es la cocina que se servía al emperador. Su acceso al mar les permite usar gran cantidad de pescados y mariscos: almejas, gambas, calamar, vieiras y algunos ingredientes menos conocidos en occidente como los "pepinos de mar". 


Pescado agridulce


Debido a su climatología hay menos producción de arroz y mayor cultivo de cereales como mijo, avena, cebada y trigo. Se realizan muchos platos de pasta, y se preparan pequeños bollos de masa rellena de carne y cocinados al vapor. En esta zona se utilizan hasta 50 métodos diferentes de cocción, pero siempre el resultado debe ser ligero y poco grasiento. 



Zha Jiang Mian (fideos gruesos con cerdo picado y pasta de soja) - Wikipedia


Se utilizan carnes muy diversas: todas las aves, cerdo, cordero y la vaca (en las zonas con presencia de musulmanes). En el norte de China se utiliza bastante el ajo y la cebolla, que le dan un mayor aroma y un gusto ligeramente picante. También existe mucha tradición en la fabricación de vinagres, que se utilizan en gran cantidad de salsas.
Pero el plato más conocido del norte del país, es sin duda el pato Peking. Su elaboración es bastante compleja. Se vacía el interior del pato y se eliminan todas las vísceras. Después se taponan todas las aberturas para inflarlo y de esta forma la piel se separa de la carne. Después se recubre la piel con melaza y se asa durante bastante tiempo dando un aspecto crujiente al pato. Hay varias formas de servirlo, pero habitualmente se sirve primero una sopa realizada con los huesos del pato, luego  la piel servida en rollitos con salsa y verduras y posteriormente la carne cortada en láminas.



Pato Peking (Wikipedia)

Os pongo una pequeña colección de recetas del norte de China por si os apetece experimentar en casa: 

sábado, 9 de abril de 2011

Cocina Cantonesa

La cocina cantonesa es quizás la más conocida de toda la gastronomía china, y sus platos son muy habituales en los restaurantes chinos occidentales. La provincia de Cantón (Guangdong) está al sur del país y tiene una amplia costa que permite acceder a gran cantidad de productos del mar, con gran diversidad de mariscos y pescados. Su clima sub-tropical hace que se produzcan precipitaciones durante casi la mitad del año, permitiendo dos cosechas de arroz anuales. La ganadería de la zona es muy extensa, utilizándose carnes muy diversas: pato, vaca, cerdo y pollo.
En la región de Cantón no ponen reparos a productos a los que no estamos muy habituados en Europa. Aquí es muy real el dicho de que "todo lo que nade, corre o vuela: a la cazuela". Podríamos encontrarnos platos realizados con aleta de tiburón, vísceras de animales y pescados, insectos, tortuga, pepino de mar, serpiente y otros animales "más domésticos".

Plato preparado con pepino de mar (Wikipedia)


Además de sus características geográficas y climatológicas, la gastronomía de la zona de Cantón está muy influenciada por su historia. Los grandes puertos de la zona permitieron que se estableciesen contactos comerciales con otras regiones, y se produjeran grandes movimientos migratorios. En su cocina se reciben influencias de otros países, y a su vez ha permitido que se conozca en todo el planeta.



Cerdo agridulce (Wikipedia)


En la cocina cantonesa no es muy habitual el picante. Están interesados en potenciar la sensación de frescura de sus alimentos, por lo que las especias y salsas utilizadas son suaves y ligeras. Muchas son conocidas por todos como la agridulce, la salsa hoisin, de ostras o la de ciruela. Las preparaciones son muy variadas, desde los dim sum cocinados al vapor, las carnes y pescados salteados o asados,  hasta las sopas cocinadas durante muchas horas.


Siumai (un tipo de dim-sum) - Wikipedia
Los dim-sum son pequeños bocados de carnes, verduras o pescados, envueltos en una ligera masa que se cocina al vapor y a veces frita. En China se suele consumir en el desayuno, mientras se bebe té. En Europa se suele servir como aperitivo, y es cada vez más frecuente encontralos.



Vaporera de bambú para cocina dim-sum (wikipedia)


En España hay algunos restaurantes chinos especializados en cocina cantonesa, en los que se sirven algunos platos muy especiales. En Madrid había uno en la plaza de Legazpi pero ya ha cerrado. Se podían probar muchos tipos de mariscos, lenguas de pato, e incluso vísceras de pescado. 
Si no sois tan atrevidos, os será muy fácil elegir algunos platos de cualquier restaurante chino de España para hacerse un menú cantonés. Por ejemplo: dim-sum variado, sopa de aleta de tiburón o de wontón, arroz tres delicias, pollo con brécol, cerdo o costillas agridulces, familia feliz...

Costillas asadas (wikipedia)

Si os atrevéis a cocinar en casa, os pongo unas cuantas recetas en este enlace: Cocina Cantonesa