jueves, 28 de abril de 2011

La cocina de Sichuan

Otro estilo de gastronomía china que poco a poco se va introduciendo en nuestros restaurantes, es la cocina de Sichuan. La región de Sichuán está situada al sudoeste del país, tiene una superficie algo menor que España y casi 86 millones de habitantes. No tiene acceso al mar por lo que en sus ingredientes culinarios se encuentran menos pescados y mayor cantidad de carne.


Mapa Sichuan (foto de la wikipedia)


Sus platos son bastante especiados y picantes. Se trata de una cocina con elaboraciones muy condimentadas y que le otorga mucha importancia a la fragancia. Su interés por las especias se debe a su climatología calida y humeda, por lo que se necesitan métodos para poder preservar los alimentos durante bastante tiempo.

Pollo Kong Pao (foto de la wikipedia)


Entre las especias más utilizadas está la Pimienta de Sichuan. A pesar de su nombre su planta no pertenece a la familia de la pimienta negra, si no que se trata de la vaina del fruto de unos árboles que pertenecen a la familia de los cítricos (Zanthoxylum piperitum o fresno espinoso) En japón se llama Sansho. Su sabor es picante con notas cítricas, pero debido al tostado se reduce su sabor ligeramente agrio.  Se utiliza en la preparación de carnes, pato y pescados. La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes del llamado "polvo de las cinco especias" que intenta aportar a los platos los cinco sabores (acido, dulce, salado, amargo y picante). Esta mezcla también se utiliza en otros países asiáticos como Japón, y no es muy complicado encontrarla en las tiendas de alimentación china que tenemos en occidente.


Polvo de los cinco sabores (foto de la wikipedia)

Otra de las características de la cocina de Sichuan es su fragancia. Para ello se utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas. Uno de los platos más conocidos es el Pato Zhangcha o pato ahumado con té. Su elaboración es muy complicada porque se marina la carne de pato durante varias horas, con especias, licores, hojas de té y de alcanforero para dar un sabor ahumado al ave. 


Pato Zhangcha (foto de la Wikipedia)


En la región de Sichuan las preparaciones son bastante complejas, casi siempre con un sabor fuerte y servidos muy calientes. Algunos platos conocidos son los "fideos dan-dan" que se cocinan con carne y un caldo con pimienta, las "hormigas suben al árbol" (son fideos con carne cocinados muy rápidamente para mantener un punto crujiente), el pollo Konpao, el cerdo dos veces cocinado y muchos otros.



Cerdo dos veces cocinado (foto de la wikipedia)

Algunos de estos platos se pueden encontrar en bastantes restaurantes chinos de los "habituales" en España, incluso ya existen algunos especializados en la cocina de esta región, como por ejemplo El Bund  en Madrid o  Sichuan 3 en Barcelona 

2 comentarios:

  1. Hola somos del Centro Santo Domingo Savio, Petrer.
    ¿Podemos utilizar su foto para un proyecto que estamos realizando en Ciencias Naturales?

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  2. Las fotos de esta entrada son de la Wikipedia

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Gracias por vuestros comentarios