martes, 3 de mayo de 2011

La cocina de Shanghai y Jiangsu

La región china de Jiangsu se encuentra situada en la costa central del país, y cercana al delta del río Yangsté. Su clima es subtropical lo que permite cultivos abundantes de arroz. Debido a la proximidad al mar y del río, en su cocina hay una gran utilización de mariscos y peces tanto de agua salada como dulce.



Mapa de la región (wikipedia)

En realidad existen diferentes tipos de cocina en esta región, pero para simplificarlo un poco, los expertos los agrupan en un único estilo junto con la cocina de la ciudad de Shangai. Una de las características de su gastronomía es su interés por las texturas blandas y la decoración de sus platos, así como la mezcla de sabores salados y dulces, y casi nunca picantes. De aquí provienen la mayoría de los platos agridulces que conocemos en nuestros restaurantes chinos.



Pato ocho tesoros (foto kaleidoscope.cultural-china)

En Shangai son aficionados a un tipo de dim-sum se se llama jiaozi. Son pequeñas cantidades de carne de cangrejo o gambas envueltas en una masa similar al pan, a diferencia de otros tipos de dim-sum. Se suelen cocer al vapor en unas cestas de bambú en las que se coloca lechuga en el fondo.



Dim Sum de Shanghai (wikipedia)

Una de las técnicas más conocidas de cocción en la zona de Shangai y alrededores, es el "braseado rojo" o "cocción roja". Se trata de una forma de preparación de carnes con una mezcla de salsa de soja con azucar y especias que le dan un color marron rojizo y una textura caramelizada.



Panceta caramelizada al estilo de Shangai (wikipedia)

Y siempre hay platos sorprendentes en la cocina china. Buscando información, he encontrado una receta que creo que es muy complicado probar en Europa, pero muy frecuente en puestos callejeros de Shangai: el tofu maloliente o apestoso. Consiste en la fermentación del tofu durante varios meses, con una mezcla de hierbas y verduras. El olor dicen que es horroroso, aunque el sabor no lo es tanto. ¿Acaso en Europa no comemos quesos azules como el roquefort o el cabrales?


Tofu maloliente con verduras (wikipedia)

Aunque ya os he intentado explicar algunas características de algunos estilos de cocina china, existen muchos más. Se habla de ocho grandes tradiciones con muchas especialidades regionales, pero creo que con ésto es suficiente para hacerse una idea de la enorme complejidad de esta cocina milenaria.

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