martes, 29 de marzo de 2011

Filosofía de la gastronomía China

Gran parte de la complejidad de la gastronomía china debe entenderse dentro de su sistema filosófico, y en su forma de comprender la medicina. Los conceptos de yin y yang deben definirse como contraposición de opuestos. El yin se asocia a lo femenino, a la oscuridad y al frío, mientras que el yang, está relacionado con lo masculino, el calor y la luz. Todos los alimentos tienen su parte yin y yang, y deben estar equilibrados. Un exceso de uno de los dos componentes dentro del organismo lleva a la enfermedad, y debe ser tratada con el elemento que falta. Algunos alimentos yin son las raíces, los alimentos que crecen bajo tierra o en oscuridad, muchos pescados y la soja germinada. Entre los alimentos yang se encuentran gran cantidad de carnes y muchas especias. También hay alimentos neutros como el arroz, que no ejercen ningún efecto por lo que se utiliza como elemento acompañante en todas las comidas.
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 La energía vital (Chi) debe estar equilibrada para que el organismo se encuentre sano. Este flujo vital o energía, está compuesto por la que originariamente tiene el organismo, la producida por los elementos ambientales, y la que proviene de la alimentación. Según la constitución del individuo ésta puede variar, así como a los cambios de estaciones y de la climatología. El chi que contienen los alimentos deben armonizar y equilibrar estas alteraciones, por lo que se deben tomar platos diferentes según la estación y las condiciones externas al individuo. Este hecho influye en las formas de cocción de los alimentos, por lo que se recomienda que en invierno se aumenten los tiempos de preparación, y en verano se reduzcan.



Cerdo dos veces cocinado (cerdo - yang, col - yin) - Wikipedia


Otro concepto que se utiliza es el de las cuatro energías: caliente, templado, frío y fresco. Podría entenderse como una división del yin y el yang. No se refieren a la temperatura del cocinado, sino al efecto que provocan en el organismo. El yin se dividiría en alimentos fríos (lechuga, espinacas, espárragos) y frescos (pollo, legumbres) que deberían utilizarse para problemas relacionados con un exceso de yang, como puede ser el nerviosismo o el estreñimiento. Por el contrario los elementos yang se dividirían en calientes y templados, y se utilizarían para problemas de exceso de yin (diarreas, reumatismo).


Desayuno de Hong Kong


Y para complicar las cosas un poco más está la teoría de los cinco elementos y los cinco sabores. Se basa en el concepto de que todos los fenómenos del universo son el resultado del movimiento y el cambio de cinco elementos: madera, fuego, tierra, metal y agua. Cada uno de estos elementos se relaciona con un sabor: Agrio-madera, amargo-fuego, dulce-tierra, picante-metal y salado-agua. Una dieta equilibrada debe de armonizar estos sabores para provocar un adecuado flujo del Chi.


Sopa Agripicante

Los métodos de corte y preparación de los alimentos pueden modificar o transformar la energía de los productos. Pero de las elaboraciones ya hablaré en otro momento.

martes, 22 de marzo de 2011

Fideos Chinos

Si hace algún tiempo hablaba de los fideos japoneses, ahora llega el momento de hablar de los chinos. Cuando he comenzado a buscar información me he quedado impresionado porque la variedad en este caso es mucho mayor. Hay cientos de tipos diferentes dependiendo de su ingrediente principal, de los productos añadidos, de su longitud, de la forma de corte y de la forma de estiramiento. Por ésto me parece casi imposible hacer un catálogo exhaustivo de todos los tipos y solamente describiré algunos.

La mian: son fideos de harina de trigo, delgados y largos, que son estirados a mano. Se suelen preparar en sopa o salteados con carne. Son parecidos a los ramen japoneses, y se pueden encontrar en muchos puestos de comida rápida, e incluso en platos de elaboración instantánea.


Estirando fideos lamina (Wikipedia)


Cu mian: Habituales en la cocina del norte de China. Compuestos de harina de trigo, son gruesos y también se sirven en sopas y salteados con verduras y carnes. Bastante similares a los fideos Udon japoneses. 

Fideos Cumian (Wikipedia)

Shahe fen: Fideos utilizados frecuentemente en Cantón (Ghuanzhou), en la cocina del sur de China y en los países límitrofes. Están elaborados con harina de arroz, son planos y largos y tienen una textura ligeramente gomosa. No se pueden secar ni congelar por lo que tienen que venderse frescos, limitando su uso a especialidades locales.


Fideos He Fen (Wikipedia)

Misua: Son originarios de la región de Fujian. Se preparan con harina de trigo y son muy finos, a veces de un milímetro de grosor. Hay otra variedad de estos fideos realizadas con harina de arroz (mifen), que son conocidos en nuestros restaurantes chinos como "Vermicelli". La cocción es muy rápida por ser tan delgados.



Fideos misua salteados


Bao Mian: Son fideos planos y en su composición tienen huevo. Son bastante utilizados en el sur llegando hasta países como Singapur y Thailandia. También son conocidos como Mee pok y frecuentemente se acompañan con una salsa compuesta por aceite, vinagre, salsa de soja y guindillas.



Mee pok con carne (wikipedia)



Lu do Mian: Son fideos finísimos y transparentes (similares a los Vermicelli), están hechos con almidón de garbanzos o de patata. Se venden enrollados en madejas y se utilizan para la elaboración de sopas. Como su color es transparente a veces también se llaman "fideos celofán"

Fideos Celofán (Wikipedia)

Yu Pinyin: En su composición mezclan huevas de gamba, que le dan un color especial. Presentan puntitos negros y tienen un sabor característico, por lo que se utilizan solamente cocidos y con un poco de salsa de soja. Son habituales en Hong Kong.

Fideos de huevas de gambas (Wikipedia)

Y hay cientos de tipos más, algunos se lavan con productos químicos para blanquearlos, otros son cortados con cuchillo, e incluso he podido probar fideos de más de un centímetro de grosor con una textura muy pegajosa, casi como chicle.
Si todavía tenéis ganas de conocer más: Cook Thesaurus: noodles

sábado, 12 de marzo de 2011

Introducción a la Cocina China

Hablar de la gatronomía China es todo un reto. Intentar analizar la variedad de platos, estilos, ingredientes, texturas y sabores es algo tremendamente complicado. La cocina china a la que estamos habituados en occidente es solamente una pequeña parte de la extensa diversidad de platos del país, y además la calidad de los restaurantes chinos en Europa deja bastante que desear. 
China es un país enorme, con casi 9,6 millones de kilómetros cuadrados, por lo que las diferencias culinarias entre las diferentes regiones es muy amplia. Además tiene fronteras con 14 países diferentes que influencian su gastronomía, haciendo que sea una de las más variadas y complejas del mundo.


Mapa de las divisiones territoriales Chinas


Para intentar simplificar un poco el tema, se habla de cuatro principales estilos: Shandong que incluiría las zonas del norte y Peking, Yang que correspondería al centro y Shangai, la cocina cantonesa de Guangdong  y por último la gastronomía de Sichuan. Otros especialistas incluirían otros cuatro estilos más: Fujian, Zhejiang, Hunan y Anhui. Cada estilo se van diversificando en una infinita cantidad de variedades gastronómicas.


La gastronomía china hay que entenderla como parte de su filosofía y de su estilo de pensamiento. Para los expertos, esta cocina intenta encontrar el equilibrio y la armonía entre lo frío y lo caliente, el yin y el yang, y los cinco sabores básicos (dulce, salado, picante, amargo y ácido). Una forma diferente a la occidental de entender los alimentos.

Pollo Kong Pao

La medicina tradicional china también está presente en su gastronomía. Si se logra el equilibrio de los ingredientes y nutrientes, se logrará que los órganos estén bien y la energía estará en armonía. Según un proverbio chino, cada nuevo plato que se prueba es una semana más de vida, por lo que dado que existen infinidad de platos chinos diferentes, se habría encontrado el secreto de la longevidad.



Sopa de nido de golondrina (Wikipedia)
Además del sabor es importante el color de los alimentos, a los que se ha dado una función específica: el blanco purifica, el verde depura el organismo, el rojo revitaliza, el negro tonifica y el amarillo equilibra. Lograr encontrar la combinación perfecta entre la temperatura, el sabor y el color es lo que hace que la cocina china tenga algo mágico y espiritual.


Empanadillas Chinas (Wikipedia)

Muchos viajeros tienen miedo de ir a China por su gastronomía. Han escuchado cientos de historias sobre los "extraños" ingredientes que utilizan: perro, medusas, gusanos... Es cierto que cuando se visita el país hay gran diferencia entre la cocina china de los restaurantes occidentales y la local, pero los ingredientes básicos son los que habitualmente tomamos. En Xian fue quizás el lugar donde probé los platos más extraños, pero todo nuestro rechazo es cultural ¿los españoles no comemos los "callos" y los sesos de cordero? En general nuestro rechazo es por la apariencia de los alimentos, pero en China es algo que se cuida especialmente.


Huevos de los cien años (Wikipedia)

Hay tantas cosas que contar de la auténtica comida china; sus texturas, las preparaciones, los utensilios, las diferencias entre la cocina popular y la imperial, pero creo que con esta introducción ya es suficiente para abriros el apetito.

jueves, 10 de marzo de 2011

Sicilia - Recorrido

17 septiembre 2009
El último día amaneció despejado. Nos quedaban unos 30 kilómetros hasta el aeropuerto de Palermo, llegamos con el tiempo justo para devolver el coche a la hora prevista. Si hubiésemos tardado un poco más nos hubiesen cobrado un suplemento, pero pudimos dejarlo a tiempo. Sicilia nos gustó bastante a pesar de la extraña climatología del mes de septiembre. Siempre habíamos escuchado que en la isla hacía mucho calor, pero el viaje tuvo momentos con una temperatura muy desagradable que nos estropeó algunas visitas. 
Para todos los que tengáis previsto visitar la isla os resumo los lugares que nos parecieron más interesantes, y que deberíais visitar sin falta:

- El Palacio de los Normandos en Palermo
- La catedral de Monreale
- Las islas eólias de Stromboli y Vulcano
- Taormina (a pesar de la saturación de turistas)
- El Etna (si el clima lo permite)
- La isla de Ortigia en Siracusa y el teatro griego
- Noto y Módica
- La villa romana de Casale
- Las ruina griegas de Agrigento
- Scala dei Turcchi en la costa de Agrigento

Bandera de Sicilia (Wikipedia)

Os pongo el recorrido aproximado del circuito, en Google Maps.



Ver Sicilia 2009 en un mapa más grande

Lluvia en Sicilia

16 septiembre 2009
Para este último día en Sicilia teníamos programado llegar a "San Vito lo Capo", bajar por la costa hasta Erice, y desde allí a Trápani y Marsala. El día comenzó bastante nuboso, y  a los pocos minutos de iniciar la ruta comenzó a llover. Cada vez se ponía más complicado conducir y empezamos a ver imágenes alarmantes. Antes de llegar al San Vito, se veían tapas de alcantarilla que se levantaban e incluso coches que se habían desplazado. Nos hacían recordar a las imágenes dramáticas de las inundaciones que vemos en la televisión. Unos días más tarde nos enteramos que esta "gota fría" había dejado varios muertos, y numerosos daños por la zona. Intentamos llegar a Erice, pero la carretera se ponía muy difícil y con niebla, logramos llegar pero no pudimos ver absolutamente nada. Decidimos volvernos a nuestro hotel para pasar el resto del día, y tomamos la carretera que desciende desde Erice a Trápani. La policía nos hizo volver hacia atrás porque había derrumbamientos de piedras, y la carretera se encontraba cortada. Tuvimos que deshacer el camino, y volver a pasar por Erice para retomar la carretera hasta Castellamare del Golfo. 


Inundaciones en San Vito lo Capo

Por el camino vimos como la tierra había sido arrastrada hasta el mar. Para que no penséis que exagero os pongo alguna foto.


Inundaciones en Sicilia


Inundaciones en Sicilia

Llegamos a nuestro destino bastante asustados, porque temíamos que el coche podía haber tenido un accidente, pero llegamos bien. Nuestra preocupación era para el día siguiente, que salíamos en avión desde Palermo hacia Madrid. Por la tarde continuaba lloviendo pero menos intensamente, esperábamos poder volar sin problemas.

sábado, 5 de marzo de 2011

Selinunte

15 septiembre 2009
Teníamos reservado los dos últimos días de viaje para conocer el Noroeste de Sicilia. Nuestros planes eran conocer los restos arqueológicos de Selinunte y Segesta, y alojarnos en Castellammare del Golfo. Al día siguiente recorreriamos Erice, y la costa de Trápani y Marsala. Pero no siempre salen bien los planes.
Partimos hacia Selinunte para ver los restos arqueológicos de la ciudad griega. Esta ciudad fundada en el siglo VII antes de Cristo, y en poco tiempo se convirtió en un lugar de gran importancia estratégica debido a su situación frente al mar. Fue destruida en el 409 antes de Cristo y durante bastante tiempo permaneció oculta. En la actualidad se están realizando restauraciones y estudios para conocer mejor la ciudad.



Selinunte - templo E


Selinunte

No se sabe con seguridad a quien estaban dedicados cada uno de los edificios, por lo que han sido nombrados con letras: A,B,C,E,F,G,O. por lo que hay que llevar un plano en condiciones para poder orientarse. Se pueden encontrar dos zonas de edificios; una situada en la zona alta (Acrópolis) que está junto a un acantilado, y otra en una colina más baja que está a unos veinte minutos andando desde la zona anterior.


Selinunte - templo C

Selinunte

Para poder moverse entre las dos zonas hay coches eléctricos, para ahorrarse la caminata. Si no hace mucho calor no os recomiendo pagar este suplemento, pues además de la entrada también hay que pagar en ciertas zonas de aparcamiento, por lo que os puede subir bastante el precio de la visita.



Selinunte


Selinunte

Después de la visita a Selinunte, paramos en algunos pueblos para comprar los últimos regalos y empezamos a ver nubes un poco sospechosas. Antes de llegar a Segesta comenzó a llover, por lo que decidimos no visitar los restos arqueológicos y dirigirnos directamente a Castellamare del Golfo, donde estaba nuestro último hotel. La lluvia era cada vez más intensa por lo que tuvimos que quedarnos toda la tarde en el hotel. Esperábamos que al día siguiente mejorara, pero no iba a ser así. Qué tiempo tan extraño en esta Isla famosa por su agobiante calor.